Les enfants et leurs mères avaient le même gène du goût amer. Seuls les enfants voulaient plus de sucre

Une étude sur 143 enfants et leurs mères a montré qu'un variant du récepteur amer TAS2R38 prédisait la sensibilité à un composé amer dans les deux groupes — mais ne prédisait la préférence pour le sucré que chez les enfants. Ce qui avait changé n'était pas le gène.

Faire manger des brocolis à un enfant de cinq ans n'est pas seulement une bataille de volontés. Les enfants habitent réellement un monde gustatif différent de celui des adultes : ils rejettent l'amertume plus fortement et préfèrent le sucré plus intensément, et ces deux tendances s'atténuent avec l'âge.

Une étude du Monell Chemical Senses Center a cherché à savoir quelle part de cela tient à un seul gène.

Le protocole

Les chercheurs ont prélevé l'ADN de cellules buccales chez 143 enfants et leurs mères, un échantillon divers sur le plan racial et ethnique, et génotypé TAS2R38 — un gène de récepteur du goût amer découvert quelques années plus tôt seulement.

Les participants ont été regroupés selon le variant en position 49, où le gène code soit une alanine, soit une proline (rs713598, substitution A49P). Les individus homozygotes insensibles à l'amertume ont été notés AA, les hétérozygotes AP, et les homozygotes sensibles PP.

Enfants et mères ont ensuite été testés — par des procédures identiques, à choix forcé, intégrées à des jeux conçus pour fonctionner indépendamment du développement du langage — pour la sensibilité au composé amer PROP et la préférence pour le saccharose (Mennella et al., Pediatrics, 2005, PMID : 15687429).

Le résultat en deux temps

Pour la sensibilité à l'amertume, le génotype prédisait le résultat dans les deux générations. Les individus PP détectaient le PROP à des concentrations plus faibles que les AA, qu'ils aient sept ans ou trente-sept. Le récepteur fait ce que fait un récepteur.

Pour la préférence pour le sucré, le schéma tenait chez les enfants et pas chez les mères.

Même gène. Mêmes groupes de génotype. L'association avec l'appétence pour le sucre était visible dans l'enfance et s'était estompée à l'âge adulte.

Ce que dit cet écart

Le génotype n'a pas changé. Tout le reste, si : des décennies de repas, des normes alimentaires culturelles, des préférences apprises, cette tolérance adulte acquise pour le café, la bière, le pamplemousse et le chocolat noir avec laquelle aucun enfant n'arrive.

C'est l'une des illustrations les plus nettes qui soient de l'effet d'un gène conditionné par l'âge et le contexte. Un variant à l'influence mesurable à sept ans peut être indétectable à trente-sept, chez la même personne.

C'est aussi pourquoi le vocabulaire de « supergoûteur » doit être manié avec précaution. Le génotype TAS2R38 suit bien la sensibilité à une classe précise de composés amers. Ce n'est pas un classement général des palais, et cela ne détermine pas ce que quelqu'un finira par apprécier.

Ce que rapporte l'application

Taste Perception lit votre génotype TAS2R38 et vous place dans le groupe sensible, intermédiaire ou insensible à l'amertume décrit dans ces travaux — c'est-à-dire là où vous vous seriez situé parmi les participants si vous aviez pris part à cette étude.

Si vous êtes sensible à l'amertume et buvez malgré tout votre café noir, ce n'est pas une contradiction. C'est la moitié adulte du résultat : celle où l'exposition rattrape le récepteur.